百年陈皮胜黄金(一两陈皮一两金下一句)

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她带沉实芳香,她能入药入馔,她被视为广东三宝之首——她便是陈皮。

在广东当地流传着一句说话:「一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金」。陈皮能媲美黄金,全因这片柑皮晒干,经历三年存放、陈化后变成陈皮,具有化痰止咳顺气功效。

在陈化期间,陈皮的「挥发油」减少,并产生「黄酮类」元素,此成份具抗氧化及消炎作用,陈化越久,黄酮类累积越多,药用价值亦相对提高。而且陈皮存放时间越久,其香油会慢慢挥发、沉淀,渗透整块陈皮,香味亦越醇。

年份较久的陈皮会较薄。

从中医角度而言,陈皮的确是个宝。在《神农本草经》中,陈皮名为橘皮,被列为上品。李时珍亦指出:「橘皮苦能泻燥, 辛能散,温能和。其治百病,总是取其理气燥湿之功。」陈皮味辛、苦,性温、归脾肺经,具有理气健脾,燥湿化痰之功。简单的以陈皮焗水,便可治疗湿痰、寒痰导致的咳嗽。

陈皮越老越矜贵

陈皮的价值跟随年份而以倍数上升。旧陈皮颜色较深、香气醇厚沉稳、味道较甘香、手感较硬亦较薄;反之颜色带浅、香气带鲜、味道较苦涩、手感则较软。

广东省的潮州、江西省等地也有出产陈皮,但以广东省新会产的备受追捧,全因其皮够薄,果皮香油丰富,晒出来陈皮会较香醇。

以陈皮焗水是最简单的止咳化痰疗方。

药用主角沦菜式配角

陈皮入药,亦能入馔,不过往往被沦为菜式的大配角。早于 1330 年,中国一本描写饮食及营养的食谱《饮膳正要》中,亦有多道菜式用上陈皮。陈皮香醇、甘香,用来做菜会添上独特的芳香,其果香还能辟去食材的泥味、肉羶等。

以陈皮入馔,事前必须将其浸软,刮去带苦涩的白色果瓤,否则陈皮的苦味会影响整道菜的味道。

属于老火汤的粉葛鲮鱼汤便以 15 年的陈皮吊味,每口汤也带醇香

为老火汤解燥添芳香

老火汤,是经常会下陈皮的。陈皮可解老火汤的燥火:以明火煲制的老火汤一般带燥热,陈皮有解燥之用,喝后喉咙会舒服一点,而且陈皮还令汤水添上芳香。

要留意,四人份量的汤水只需一角陈皮便可,过量会抢去汤中原有的肉香及蔬果香气。焖煮菜式中,陈皮一般与蒜茸、干葱、花椒、八角等料头一同爆香,再加酱料及食材焖煮,陈皮的香醇亦令到菜式添上独特的香气。不少厨师傅利用陈皮的香气辟除海鲜的泥味及肉的膻味,就像泥鯭,一般会放上浸软的陈皮丝同蒸,去泥味亦添果香,夹杂鱼鲜及酱油香,层次丰富。

无论把陈皮做药还入馔,要小心留意陈皮不能受潮,可放在密封盒或铁罐之中,间中趁阳光普照的日子把陈皮晒一晒,否则会有股难以形容的霉味,即使再次晾晒,此股怪怪的味道是不会消失,唯一能做的,只有丢弃。